Kis miskolci sörtörténelem

2019-ben nyitott meg a Herman Ottó Múzeum papszeri épületében az Ez sör! A sernevelőtől a sörgyárig címmel az a tárlat, amely a magyarországi sörfőzés történetére fókuszált. A Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum vándorkiállításához a miskolci múzeum is hozzátette a magáét, hiszen egy plusz teremben berendezett egy Sörnyitó névre hallgató kocsmahelyiséget, amelynek a sörözés miskolci vonatkozásai adták a díszletet, így az összességében négy termes kiállítás kiváló terep volt arra, hogy sörkóstoló estek keretében bemutassuk azokat a helyi kisüzemi főzdéket, akik manapság is jobbnál jobb nedűket állítanak elő. Bár a projekt miskolci gazdájaként kissé hazabeszélek, de úgy gondolom, hogy e könnyed témájú, mégis tartalmas kiállítás nagyon jó platformként szolgált arra is, hogy bemutassuk a város “sörtörténetét”, amit most némi nosztalgiával itt is felidézünk. Mi ezzel az írással várjuk, hogy újra kinyisson a világ és vele a kocsmák is.

Bor vagy sör? Borra sör! 

A közel négy hónapon át Miskolcon turnézó kiállításban tartott számos tárlatvezetés alkalmával két kérdést mindig feltettem a látogatóknak: Ők a bort vagy a sört szeretik, fogyasztják inkább? A válasz általában vegyes volt, ám az arra a kérdésre adott válasz egyáltalán nem, hogy vajon sörös vagy boros nemzet-e a magyar. Itt egyértelműen a borra szavazott mindenki, félig helyesen, hiszen volt idő, amikor a söripar kibontakozása komolyan háttérbe szorította az évszázados hagyományokkal rendelkező borozást. Ehhez persze kellett az is, hogy a szőlőtermesztőknek is legyen egy fekete csütörtökje, ami nagyon komolyan kihatott városunkra is. De ne szaladjunk ennyire előre.

Talán felmerülhet a kedves olvasóban a kérdés, hogy vajon milyen történelme lehet a sörfőzésnek egy olyan városban, melynek lankáin egykor szőlőt termesztettek, sőt, a mai napig számtalan pincét, borházat találunk. Való igaz, a miskolci borkultúra évszázados hagyományait őrzik ma is a hegyaljaihoz hasonló adottságokkal rendelkező avasi, görömbölyi pincesorok, míg a szőlőtermesztés és a bortárolás szórványos emlékeit megtalálhatjuk a Tetemváron, a Kőporoson, illetve a Bábonyibércen.

Nem véletlen az Újgyőri főtér közelében található Görögszőlő utca elnevezése sem, ami jóval beszédesebb, mint azt elsőre gondolnánk. A 17. század végén, 18. század elején megtelepedő görög és zsidó kereskedők nagyban hozzájárultak ahhoz, hogy ebben az időszakban a kereskedelem fő tárgya a bor volt. Ékes példa erre az 1706-os esztendő: mikor II. Rákóczi Ferenc Miskolcról való kivonulását követően a császári csapatok felperzselték a várost, a visszaszállingózó lakosság nem a házuk elvesztését, hanem a pincékből kifolyatott vagy megivott borokat siratta. Ilyen történeti háttér mellett nehéz elképzelni, hogy a miskolciak komoly sörfogyasztók lettek volna, holott pont ezekben az években jöttek létre a város első serfőzdéi.

A sörkedvelő Rákóczi

1678-ban olvashatjuk azt először, hogy az Egerből érkező küldöttséget hús és kenyér mellett serrel és borseprőből főzött égetett borral kínálták. Az italokat a Dőry-család főzdéjében készítették, majd néhány évvel később Dőry András végrendeletében olvasható, hogy a szintén András nevű fiára hagy egy kertet, ahol malmot és egy sernevelőt épít. A végrendelet 1704-ben íródott, így ekkor már bizonyíthatóan működött serfőzde a városban, az italok tárolására szolgáló pince ma is megtalálható a Miskolci Galériának helyet adó Rákóczi-házban. Az elnevezés itt sem véletlen: a Dőry Ferenc által 1650-ben épített kúriában a szabadságharc idején kétszer is vendégeskedett a fejedelem, aki a kávé és szivar mellett a sört is nagyon kedvelte, talán épp a Dőry-pincében tárolt fenséges nedűknek köszönhetően.

Ahogy nem a véletlen műve az sem, hogy 1703 decemberében Rákóczi levelet írt bizalmasának, a miskolci Aszalay Ferencnek, hogy az addig két német mester által üzemeltetett serfőzde használatát 10 évre az Aszalay-család kapja meg, baráti kezekbe adva ezzel a miskolci sernevelést. Egyes elbeszélések szerint a Dőry-család is építtetett serházat, hogy a fejedelem kedvében járjon, ez azonban nem lehetett hosszú életű. A már említett 1706-os esztendőben, amikor Rabutin generális porig égette Miskolcot, a Dőry-telken álló házak is megsemmisültek, lezárva ezzel a városi sörfőzés első korszakát.

A mindszenti serfőzde

A császáriak pusztítása azonban nem jelentette azt, hogy a miskolciak sör nélkül maradtak volna, csak kissé messzebb kellett sétálni a folyékony kenyér élvezetéért. A Miskolctapolca történetét feldolgozó sorozatban már megemlített bencések (a Szapolyai és Ferdinánd pártiak viszálykodásának következtében a szendrői várkapitány leromboltatta az apátságot 1537-ben) elűzettek tapolcai birtokukról, hogy Miskolc mellett leljenek új otthonra. Itt építettek kápolnát, majd idővel a templom köré önálló település szerveződött Mindszent néven, a tapolcai apátság birtokaként, végül a község 1880-ban vált Miskolc részévé. 1709-ben olvashatjuk Petrik András tapolcai apát Bazulid Jakab és Kirsz János sörfőzőmesterrel kötött szerződésében, hogy a „Mind Szent nevű földön, az apátsághoz tartozó kert mögött, ser-nevelőt” építsenek, amely legyen alkalmas pálinkafőzésre is, hogy az apátság gyümölcsöseinek termését fel lehessen ilyen formában is használni. A szerződés szerint az építők „tartoznak felépíteni és teljesen berendezni a serházat és a serfőzés első napjától számítván 100-100 magyar forintot két részletben tartoznak megfizetni”.

A serfőzők nem függtek a mindszenti bírótól, nem volt Miskolc felé sem adófizetési kötelezettségük, felettük csak a tapolcai apát rendelkezhetett. A bérlők sörüket és pálinkájukat kizárólag az apátsági korcsmákban értékesíthették. A serház 1713-ban már biztosan üzemelt, ezt bizonyítja a három évre megköttetett bérleti szerződés, amely 2100 rénes (vagy rajnai) forintban határozta meg az éves bérleti díjat, amiből jelentős sör- és pálinkafogyasztásra lehetett következtetni, hiszen a bérleti díj kitermeléséhez legalább 1000 hordó sört és 50-nél több hordó pálinkát kellett értékesítenie a főzőmestereknek. A szerződés mindezen felül kitért arra, hogy a bérlők díjmentesen juthattak hozzá 200 köböl árpához, valamint a főzéshez szükséges famennyiséget a diósgyőri uradalomhoz tartozó erdőségekben szerezhették be.

Innentől 1742-ig nem hallunk a mindszenti serházról, amikor Máriássy Sándor apát bízza meg Stajniger András sörfőzőt, hogy „akarnám, úgymond, hogy a serház kőből épülne, s óhajtanám, hogy ha az építésből tégla fennmaradna, az kovácsműhely, vagy más épület emelésére fordíttatnék”. Eszerint tehát új főzdét kellett építeni, amiből következtethetünk arra, hogy a régi, fából és sövényből készült épület korábban megsemmisülhetett. Az újjáépített főzde kisebb-nagyobb átalakításokkal, a gyakori tűzvészeket túlélve egészen az 1830-as évekig működött a Mindszenti templom közvetlen közelében, a mai Földes Ferenc utcával átellenben. Egy 1875-ös újsághirdetés árulkodik még arról, hogy szintén Mindszenten nyitotta meg Zurik János a város első olyan üzemét, amely már előfutára a sörfőzés Magyarországon is kialakuló ipari forradalmának.

A Hunyadi utcai serház

A tapolcai apát érdekeltségébe tartozó mindszenti serház mellett a történelmi Miskolc területén is volt serfőzde, amely 1716-ban került először megemlítésre. „Az Hunyad utcán kívül való városunk közönséges serháza”, melynek alapjai ma is léteznek a Herman Ottó Gimnázium étkezdéjeként funkcionálva. Az épületről négy alkalommal is készült felmérés, így képet kaphatunk arról, hogyan nézett ki, valamint milyen eszközökkel dolgozott egy 18. századi serfőzde.

Az épület első része nyersanyagraktárként funkcionált, itt kapott helyet a malátaműhely is, felette a famennyezetes magtár. Külön helyiségben szárították a malátát, mellette állott egy cselédlakás és maga a serfőző helyiség. A főzde udvarán lévő pincében egyszerre 30 hordó sört lehetett tárolni, mellette volt megtalálható az istálló, valamint az uradalmi magtáros lakhelye.

A sörfőzés folyamata alatt használt eszközök ezen összeírás szerint a következők voltak: árpacsíráztató kád, serfőző kád, serhevítő kád, serhordó cserpák, dézsa és puttony, léhó, csap alá való edény, komlószűrő kas és merítővödrök.

Bár arról pontos adatunk nincs, hogy a serház meddig üzemelt, azonban a sörgyártás átalakulása Miskolcon is tetten érhető a 19. század végén, így minden bizonnyal ez a változás hozta el a mindszenti és a Hunyadi utcai „sernevelők” alkonyát.

Amikor a rossz sörért jó borral fizettek

Abban a korban, amikor még nem volt meg a megfelelő infrastruktúra a sörök országos terítéséhez, nem is alakulhattak ki a maihoz hasonló nagy sörgyárak. Ennélfogva a helyi sörfőzők mindazon túl, hogy a megélhetésüket kockáztatták egy-egy rosszul sikerült főzet után, számolniuk kellett a helyiek haragjával is. Mivel a város vezetése el szerette volna kerülni a sörpuccsot, így szigorúan bánt azokkal a főzdékkel, ahonnan „gyarló” termék került ki, vagy az igényekhez mérten kevés mennyiségű sört sikerült lefőzni. Erről árulkodik egy 18. század végi leírás is, miszerint „A gyarló ser miatt és nyakasságának megzaboláztatására, az jó sernek nem léte és az város korcsmáinak üressége miatt” a Holler nevű serfőzőmestert két hordó jó bor beszolgáltatására ítélte a város. Sőt, amennyiben Hollernek „jobb sere nem lészen”, akkor kétnaponta újabb egy hordó borral köteles azt kompenzálni a város felé. Hogy mennyire tudott jó bort beszolgáltatni az, aki rossz sört főz, mára már költői kérdéssé halványult. Később a borban való kompenzációt felváltotta a pénz, ekkor érdekes büntetési tétel volt a hordó- vagy karikapénz. Karikafa volt ugyanis a hordó neve, amelyet, ha egy ellenőrzés során nem találtak tisztának, akkor kellett büntetésként kifizetni ezt a meg nem határozott összeget.

Érdekesség még, hogy a pech szavunk mai szóhasználatban való elterjedésének is a sörgyártáshoz van köze. A „pech” ugyanis szurkot jelent, ezzel öntötték ki a hordók belső részét, hogy azok ne szivárogjanak. Amikor a hordóban már csak kevés mennyiségű sör volt, a kiöntésnél előfordult, hogy némi szurok is került a söröskorsóba. Aki így járt, annak bizony pechje volt.

Az első sörlerakatok

Az Osztrák-Magyar Monarchia gazdasági fellendülése, valamint az ipar fejlődése szorosan érintette a sörgyártás átalakulását is. A sörfogyasztás rohamos növekedését azonban leginkább a század végén Magyarországra is begyűrűző filoxéravész okozta, amely néhány év alatt elpusztította az ország szőlőseinek nagy részét, egekbe emelve ezzel a bor árát.  Így a 19. század végén a fővárosi Kőbányán, illetve néhány vidéki nagyvárosban (Pécs, Sopron, Nagykanizsa) kialakultak az első modern értelemben vett sörgyárak. Mivel ezek az üzemek már igyekeztek több településen is jelen lenni termékeikkel, így egyes városokban ún. sörlerakatokat létesítettek. Miskolcon közel egy időben két sörraktár is épült, mindkettő a Zsolcai kapuban. Az egykori Gyors étterem épülettömbjének helyén épült meg a századfordulón a Dreher Serfőzde lerakata. A kőbányaiak először a Guttmann-fivéreket bízták meg a sör üzemi körülmények közötti előállításával, a termékek tárolásával és értékesítésével. A későbbi évek során a megbízott képviselők gyakran változtak, így ugyanebben az épületben kapott helyet később a Kálmán– vagy a Mann-féle sörlerakat is, amelyet már 1912-re az Első Magyar Részvényserfőzde Rt. birtokolt. Szintén ebben az épületegyüttesben tevékenykedett később a Borsodvármegyei Vendéglősök, Korcsmárosok, Kávésok Beszerzési Vállalata is.

A Hági mint franchise

A Zsolcai kapu 5. számú telkét és a rajta álló épületet 1907-ben vásárolta meg a szintén fővárosi Haggenmacher Kőbányai és Budafoki Sörgyárak Rt., így a svájci illetőségű család nem csak Kőbányán, hanem Miskolcon is közvetlen szomszédságba került a Dreherekkel (végül a trianoni döntést követő gazdasági válságban a két rivális vállalat a fennmaradás érdekében egyesült).

Az 1910-es évek elején a Haggenmacher-család jelezte a városi tanácsnak, hogy a megvásárolt telken lévő épületet átalakítaná, de azt a tanács határozata szerint csak és kizárólag úgy tehették meg, hogy itt csak reprezentatív, a Zsolcai kapu összképéhez, megszokott hangulatához illő épületet emelhetnek. Azt nem lehet pontosan tudni, hogy erre miért csak 1936-ban került sor, de ekkor készült el az a jellegzetes épület, amely később a miskolciak szeretett éttermeként is funkcionált.

A bejárat fölötti cégér különleges lenyomata a sörfőző mesterségnek, hiszen azon jól megfigyelhetőek a sörkészítés alapvető elemei: a komló és az árpakalász, a merítő edény és a szórólapát egy söröshordó tetején. Efölött volt látható a vasból kovácsolt „H” betű, utalva az egykori tulajdonos nevére. Hogy miért lett Hági az étterem neve? Nos, a legendák szerint az épület mindenkori bérlői és a törzsvendégek nem igazán tudtak megbirkózni a Haggenmacher név kiejtésével, így azt nemes egyszerűséggel Hágiként kezdték el becézni. Egy biztos: amolyan franchise jelleggel több Hági is működött egykoron az országban (többek között Budapesten, Székesfehérváron és Szegeden is), de ez még nem feltétlenül cáfolja a legendát; a Haggenmacher név kiejtése az ország számos pontján nehézségekbe ütközne.

A Borsodi-szitu: sörgyár a női munkaerő felszívásáért

Bár nem szorosan a város történetéhez kapcsolódik, mégis sokunk helyi identitásának szerves részét képezi a Borsodi sör. A bőcsi sörgyárat – az ország összes nagyobb sörmoguljához hasonlóan – egy külföldi cégcsoport tulajdonolja, 2012-től az amerikai-kanadai Molson Coors konszern kezében van.

Pedig az 1970-es évek elején a sörgyárat a negyedik ötéves terv részeként pont azzal a céllal hozták létre, hogy a könnyű- és élelmiszeripar fejlesztésének részeként egy hatalmas űrt töltsenek be, hogy aztán sört töltsenek ki a régióban. Ekkor még az összes nagyobb sörgyár a fővárosban vagy az ország nyugati felén üzemelt, így a Bőcs mellett létesülő gyárnak egy fél ország megnövekedett sörfogyasztási igényét kellett kiszolgálnia. Mindemellett fontos cél volt az is, hogy a több mint 1000 embert foglalkoztatni kívánó üzem a könnyebb fizikai munkával leginkább a nőkre apelláljon, filozófiája szerint pedig „a helyiekkel, a helyieknek, helyi alapanyagokból” termeljen. Az építkezés 1968-ban indult, majd 1972 novemberében gördültek ki az első palackok az ország ötödik, legmodernebb gyárából, az már más kérdés, hogy a fogyasztók mindezt nem igazán köszönték meg, reklamációk sorával bombázva az üzemet.

Ugyanis a Borsodi első főzései konstrukciós hibák, szakmai és beállítási hiányosságok, és egyéb okokból kifolyólag első körben ún. döglött sörrel árasztotta el a piacot, amelyek romlottak, savanyúak voltak, így első söreit szinte azonnal vissza kellett hívnia gyárnak. Ezek kijavítása után azonban a gyár meg sem állt a piacvezető szerepig és manapság is a három nagy söróriás egyike. A Dreher, a Heineken és a Borsodi manapság is a hazai sörpiac mintegy 90 százalékát teszi ki annak ellenére, hogy az utóbbi években reneszánszát élik a kisüzemi sörfőzdék ún. “ház” sörei.